Showing posts with label MÓN CHẢ-NEM. Show all posts
Showing posts with label MÓN CHẢ-NEM. Show all posts

Thursday, December 12, 2013

JAMBON - Thịt nguội Thuần Việt

Ngày xửa ngày xưa, xưa thật là xưa có mẹ bán dưa mẻ ngồi mẻ bán " Bánh mì thịt , mì bì, mì xíu mại..." dòn tan, thơm phức. Bánh mì thịt ngày xưa ở Dịt Nam num-bờ oan.....

Ngày nảy ngày nay ở xứ sở này muốn tìm lại hương vị bánh y chang bánh mì ngày xưa hơi hơi hụt hững, ko biết tại mình kén ăn hay người ta bán dỡ mà sao mình thấy ăn vào ko giống, mặc dù phụ tùng chất đầy ổ bánh mì gất ư là chất lượng .
Bánh mì là cốt yếu trong cuộc sống, và cái nhân lòng vào cho mì nó kẹp thì quan trọng ko kém, nhất là chả, bơ, patê , thịt đỏ, xúc xích....và thêm 1 loại thịt nguội góp phần nữa đó là Jambon



Jambon kiểu Việt này  lâu lắm rồi mới ăn lại, vì ít thấy bán bên này, mấy tiệm bánh bánh mì thịt toằn chơi ăn gian làm thịt đỏ từ barọi ko àh, ăn vô toàn mỡ, chứ ít thấy ổ bánh mì mà nó cho thịt jambon, àh có, có cho mấy miếng ham của Mỹ, ta nói ăn dỡ và mặn chát

Mình ghét nhất ăn thịt có mùi khói,nên ít bao giờ đụng tới mấy cục ham , vừa mặn vừa bỡ

Thịt jambon Việt mình , tự mình làm sẽ ngon, gia vị thấm tháp, ăn xong làm mình nhớ mấy xe bánh mì trước cổng trường ngày đó .
 

Và jambon còn được lọt vào top những món dành cho tiệc cưới, tiệc tùng có cái tên rất đẹp là Bát Bửu....

Món này thật sự ko khó, còn dễ làm hơn chả nữa đó, nhưng nó hơi công phu 1 tí ở khâu may vá...Sau khi làm món này được rồi thì em đoán tương lai của mình chắc đủ khả năng  làm được bác sĩ thú y ( khám heo , khám chó) - 1 chân trời sáng lạng đang rộng mỡ.

 
Cái con đường dẫn đến cái vụ dăm bông này là tình cờ đi chợ, đứng sớ rớ ở quầy bán thịt,  nghe cái bà bên cạnh xin anh bán thịt cho bả miếng da heo , cái tự nhiên mình huà theo bả xin luôn àh

" Anh đẹp chai ơi! cho em xin vài miếng da heo luôn đi, sẵn tay nha anh đẹp chai" mỗi lần mà mình đi mua thịt làm nem hay chả hay những gì liên quan đến cắt thịt, là mình xài cái mỹ nhân kế này, rất là work ....ai hông tin thử đi !!!! hoho

Rồi cái anh đẹp chai ảnh gom cho 1 bịch da heo cỡ hơn 1 kg, tá hoả cám ơn và vác cái bịch da heo về để dành làm của hồi môn, trước khi về dớt thêm miếng đùi heo lóc xương về là dăm bông Việt Nam

Đó là sự tích dăm bông Thuần Việt ra đời
Nguyên lieu:
2 lbs thịt đùi ( 1 kg)
200gr da heo
2 Tbsp nước tương
2 Tbsp đường
2 Tbsp bột nêm
1 Tbsp rượu MQL
1 Tbsp tiêu xay
1 Tbsp tieu sọ
1 Tbsp tỏi bột ( garlic powder)
1 tsp muối diêm + 2tsp muối
********************
1 miếng da heo dài 21 cm + ngang 28 cm
 Kim chỉ may + giấy nến + giấy bạc
*****************
CÁCH THỰC HIỆN:
1. Chuẩn bị:
- Thịt rửa muối cho sạch, lau khô , xắt miếng lớn dài vừa
- Ướp vào thịt : 1 tsp muối diêm + 2 tsp muối thường
- Ướp 3 tiếng ....chờ..
Sau 3 tiếng ta tiếp tục ướp tỏi + đường + xì dầu + tiêu + tiêu sọ +rượu + 1 giọt màu đỏ, sau đó cất tủ lạnh để qua đêm.
2. Chế biến:
- 200 gr da heo đem đi luộc chin xong xắt hạt lựu
- Da heo miếng lớn lộn trái dung kim chỉ may lại sau đó lộn lại thành cái túi da
- Mình recommend là đừng may chi mắc công, mình đã thí nghiệm 2 cách 1 là may 2 là đề miếng da bao lên lá chuối hoặc giấy xong cho thịt lên cuộn lại chat tay rồi đem đi hấp vẫn ổn như thường
- Nếu như ai muốn đẹp thì may còn ko thì ko may vẩn ok nha
- Dồn thịt xe kẽ với da heo xắt hạt lựu, tiêu sọ, sau đó đặt vào miếng giấy baking với 1 miếng giấy bạc bao bên ngoài, gói cho thiệt chat, xăm xăm và lổ cho nó thoát hơi, rồi đem đi hấp 1 tiếng 30 phút
- Thịt chin, đem ra chờ nguội bớt rồi gỡ hết giấy bạc ra, rửa qua vòi nước cho sạch, sau đó ta dung cọ quét 1 lớp màu đỏ lên da, xong cho vào food wrap gói chat lại để tủ lạnh qua đêm thì thịt mới cứng
3. Trình bày:
- Cắt jambon ra từng lát mỏng, ăn kèm đồ chua sốt mayo kiều Việt
- Hoặc dung với bánh mì + muối tiêu + dưa leo.

Xa xa thấy có 2 cục
1 cục là may còn 1 cục là ko may đó
Thấy nó ko có gì thay đổi, nên mình hối hận khi làm bác sĩ thú y, mất hết thời gian..Hận
Thành ra đừng ai dại dột như Lan hehe......xấu đẹp gì trước sau cũng vô bụng
Chúc mí pạn làm thành công!!! húyt...huýt...huýt....

Có người pẩu:
Nhan sắc em cỡ chim sa cá lặn sắc nước nghiêng thùng cũng ko bằng miếng dăm - tặc này!!
 
 

Friday, May 17, 2013

Chạo tôm cuốn mía

                                                        
          

















2 bịch tôm đông lạnh ( 1kg rưỡi)
100gr mỡ thái hạt lựu
1/2 gói bột nổi Alsa
1 tsp nước mắm
1 tsp muối
1 tsp tiêu trắng
3 tsp đường
1 lòng trắng trứng
1 gói bột dừa ( coconụt powder)
1 lon nước dừa soda (cocorico)
hành , tỏi ( băm nhỏ)
1 chút xíu màu gạch tôm
2 lon mía

Tôm mua về lột vỏ, lấy gân trên lưng tôm xong đem xả nước cho thật sạch bọt, vắt sơ cho ráo. Cho tôm vào một tô và ngâm với lon dừa soda khoảng 30 phút. Để tô tôm vào tủ lạnh.

Mỡ xắt nhỏ đem ướp với đường chừng 30 phút cho mỡ dòn và trong.
Sau 30 phút vớt tôm ra khỏi tô soda, vắt cho ráo.

Cho tôm, tỏi hành và tất cả gia vị vào tô trộn lên cho vô tủ lạnh để thấm 30p, sau đó cho vô máy xay, mỗi lần xay chừng nửa pound tôm. Tôm xay xong cho vào tô.

Mỡ cho vào máy xay, bấm cho máy chạy nhanh, tắt máy, cho máy chạy lại và tắt máy, làm như vậy 4, 5 lần (phương pháp này gọi là PAUSE, giống như bằm nát thịt chứ không phải xay nhuyễn).

Cho mỡ đã bằm trên đây vào tô tôm cùng với lòng trắng trứng trộn đều tay.
Đem tô tôm để tủ lạnh chừng 1 tiếng.

Cách quấn chạo tôm thì giống như cách quấn nem lụi, có thể vào bài nem lụi xem cách quấn ha

Mía chẻ khúc vừa, chạo tôm đã lạnh đem bắt lên mía và hấp chừng 5 đến 7 phút.  Chạo chín đem bỏ vào hộp, khi gần ăn đem nướng lò than họặc oven 350 độ chừng 15 phút. Khi chạo tôm vàng đều là được.
Muốn ăn liền thì cho từng cây chạo tôm lên cái chảơ chống dính và áp chảo thì tôm sẽ it dai hơn nướng oven
 Chạo tôm cuốn với bánh tráng rau sống, dưa leo (nếu có chuối chát, khế thì càng tốt) và chấm với nước mắm tỏi ớt.



Chả cá Thailan




Chả cá cuốn khoai môn



Nem ham chua


Mình thuộc dân ghiền nem chua, nên nem chua thịt sống thịt chín gì mình cũng chơi xả láng, đã từng làm nem chua bằng thịt bò cũng có, thịt heo cũng có, nhưng làm nem từ ham thì chưa có, lần này thử xem sao, té ra ăn cũng ngon ko thua gì thịt sống, mà an toàn trên đại lộ.

Thấy khẩu vị cũng ko có gì thay đổi, uhm..vậy là từ nay nếu thèm nem chua thì cứ việc rinh cục ham về làm cho gọn, chứ làm thịt sống thì ngon hơn đó nhưng cũng hơi ớn..ớn...:p nói ớn ớn vậy chứ cũng ăn tàn sát  :lol:


Nem chua nướng



Nguyên liệu:

1lbs (450 gr) thịt nạc vai xay cho nhuyễn ( mua 1 cục thịt vai rồi nhờ chợ xay
dùm 3 lần là xong)
1 bịch bì tươi, ngâm chút muối sống chút dấm vài cục nước đá, 15 phút, đem xả
nước lạnh, lấy giấy thấm cho khô
4 múi tỏi xay
4 TBSP đường cát
2 TBSP nước mắm 3 con cua
1 gói Nam Powder
1 muổng cafe tiêu sọ xay

Cách Làm:

Bỏ hết tâ’t cả ca’c vậtl liệu bên trên vô cái thau, lấy bao tay đeo vô
rồi nhồi cho đều
Chuẩn bị đem gói
ML gói 2 kiểu . Kết luận ML thấy gói kiểu lọn tức kiểu giống nem
thẻ/hình vuông hơi dẹp dẹp thấy nướng lên ăn ngon hơn là gói kiểu dài
thòng và nhỏ giống như hình đã post

Nên  muốn nhắn nhủ là gói kiểu vuông đi hihì , gói trong food wrap cho từng cục từng cục, nhớ quét 1 lớp dầu mỏng lên food wrap gói cho dể nha

Đem ủ 1 ngày là nướng đuợc, nướng bằng chảo hoặc cho vô oven nướng

Còn đây là ct tương chấm:
1 chén nước mắm tòi ơt chua ngọt pha loãng
3 muỗng canh bơ đậu phọng
2 muổng canh tương đen ăn phở
1/2 lon nước súp gà
hành, tỏi băm nhỏ.
- Bắt nồi lên bếp phi thơm hành tỏi
Cho bơ+tuơng đen vào , đảo lên
Típ cho nước súp gà và nước mắm vào, nấu liu riu cho sền sệt  lại , nêm
nếm vừa ăn, tắt bếp







Chả Quế


Đây là công thức để làm giò sống căn bản
Khi đã có giò sống rồi  ta có thể áp dụng làm các món như 
Chả chiên - Chả Huế - Chả Quế - Chả Lụa

****************

Chả chiên: 
cho giò sống vào plastic wrap cuộn tròn, vặn 2 đầu như gói kẹo cho thật chặt, lăn qua lại cho tròn rồi hấp sơ trước khi chiên. 

Chả Huế : 
cho thêm chút tỏi băm thật nhuyển, chút đường, mỡ heo thái hạt lựu ướp sơ với đường rồi cho vào trộn chung, quết lại cho đều, xong dùng lá chuối gói từng gói nhỏ rồi đem hấp. 
nhớ ép chặt để miếng chả không bị tàn ong. 

Chả quế:
cho bột quế vào trôn đều, thoa mỡ heo vào khuôn ống ,đắp phần thịt quết vào đem hấp sơ rồ đem đii nướng vàng
Màu thoa mặt chả 
- 1 tsp dầu - 1 tí xíu mà cam - 3 TBSP nước lạnh- 1/4 tsp bột quế

*************************************************************

Vật Liệu: 

- 3 lbs thịt đùi heo có chút xíu mỡ
- 2 muỗng soup vun potato starch 
- 2 muỗng soup vun mung bean starch 
- 2 muỗng soup vun water chesnut starch 
- 6 muỗng soup nước mắm 3 cua 
- 8 muỗng soup nước đá lạnh 
( cho vài viên nước đá vào nước cho nưóc thật lạnh ) 
- 3 muỗng soup đường 
- 1 gói bột nổi Alsa 
- lá chuối, dây cột, plastic wrap 

Cách Làm: 

Thịt mua về cho ngay vào tủ lanh rồi mới chuẫn bị các thứ cần dùng để xay và ướp thịt. Xắt thịt thành miếng nhỏ rồi cho thịt vào meat grounder xay nhuyễn, xay 2 lần. Hoặc tiện hơn nhờ chợ xay dùm 2 hoặc 3 lần .

Cho 4 muỗng nước đá lạnh và tất cả gia vị vào trộn đều. 

Cho thịt vào thau đả có sẵn gia vị, mang bao tay vào rồi nhồi cho thịt thấm đều gia vị rồi dùng plastic cover thịt lại và cho ngay vào tủ lạnh ngăn đá khoảng 1 hour cho thịt thật lạnh và lạnh chuẩn bị chuyển thành đông đá. 

Cho tiếp 4 muỗng nước đá lạnh vào thịt , dùng muỗng gỗ quậy sơ cho đều. 

Chia thịt thành nhiều phần nhỏ rồi dùng food processor quết thịt cho nhuyễn. 
khoảng 5 phut cho mỗi cối. 

Cho thịt vào thau, cho trở lại tù đá, chờ cho thịt chuẫn bị đông thì đem ra quết thịt lần 2, khi thịt xay xong sẽ chuyển thành màu hồng nhạt. 

Sau khi quết thịt xong, dùng phần sóng của muỗng gỗ quết thịt lại cho thật mịn, chú ý đường bỏ qua giai đoạn này , vì khi mình xay nhiều lần, nếu không quết lại khi chả hấp chín cắt ra sẽ không có mịn màng và hay bị tàn ong. 

*** Nếu làm với số lượng nhiều, thay vì quết lại bằng muỗng gỗ, thì cho phần thịt này quết lại lần nữa bằng stand mixer, Nhưng nhớ cho cái hook và bowl của stand mixer vào tủ đá khoảng 1 hrs trước khi cho thịt vào quết.

Đừng bỏ qua giai đoạn cuối cùng là dùng muỗng hoặc stand mixer quết thịt như đã trình bày ở trên, nhìn và feel được khi quết là giò sống lúc này rất mịn. 

Không dùng nước lạnh thường mà phải dùng nước đá thật lạnh. Chịu khó dùng tay nhồi trộn cho đều trong lúc cho gia vị vào thịt. 

Chia thịt nhiều phần nhỏ cũng giúp thịt giử được lạnh trong lúc quết thịt, vì nếu mình xay nhiều, thời gian quết thịt cũng lâu hơn, máy cũng nóng hơn và làm cho thịt giảm độ lạnh. 

-Nếu làm số lượng nhiều hoặc ngán quết thịt lại lần cuối bằng muỗng gỗ, có thể cho phần thịt đã xay lần 2 vào cái bowl của stand mixer ( cả bowl và hook đều đã cho vào tủ freezer 1 hr để làm lạnh ) rồi quết thêm. 

Nếu làm ít, có thể theo tỷ lệ 1 lb thịt cho 2 muỗng soup đầy vun bột củ năng , chỉ bột củ năng thôi, không cần dùng các loại bột khác.

2 món không thể thiếu chả lụa là bột nổi và starch. Nhớ chịu khó làm theo trình tự và thịt lúc nào cũng được giử lạnh, chả làm xong sẽ rất mịn màng và dai mặc dù không có hàn the.

***********************************
                                       Cũng chuẩn bị 1 cái lon  cắt hai đầu để quấn chả vào. Đây là cách quấn chả


Cácnh quấn thì  biết rùi ha

À còn cái này quan trọng nè :

Khúc quấn trong cái lon, nhớ quét ít dầu vô lon, sau khi cuốn lại ,
chuẩn bị 1 chén nước cho vô vài cục đá,khi vừa quấn chả xong, lấy tay
nhúng vô chén nước vỗ/ tát/ dập...đều cái giò sống cho nó bám vô cái
lon...vuốt cho mịn...nếu ko dập thì nó dễ tuột ra cái lon lắm ha
 
 Nhớ mang bao tay vô làm

sau khi  quấn xong  đem đi hấp với lửa vừa khoảng 15p

Hấp xong  dùng cọ quét  màu lên 2 lần

Xong rùi cho vô lò bake với 350 F ( ở dưới lót 1 cái khay nước nóng -
lấy cái nước sôi trong nồi hấp đổ vô khay đó )

Nướng khoảng 10 p ( mỗi 5 phút quét nước màu 1 lần là xong) đừng nướng
lâu quá chả sẽ khô

 làm 1 lon là đúng 1 lbs đó  _ chuẩn khỏi cần chỉnh 




Chả Huế






Chả thủ



Chả chiên




Thursday, May 16, 2013

Chả bạch tuộc

Đi chợ, tính mua ốc về làm chả ốc gói lá chuối và hấp với cây xã...nhìn ngang nhìn dọc nhìn lung tung....loạn xạ thấy bạch tuộc và ốc giá tiền ngang ngữa nhau...thấy mà ứa gan. Vĩ ốc lèo tèo mấy con trong khi bạch tuộc 1 vĩ 1 đống nhìn chóng mặt....

Và tất nhiên sự lựa chọn cho mình là bạch tuộc...ko phải mình tham lam mà mình thuộc hạng tham ăn trên từng cây số....rinh liền...

Đem về 1 nửa để làm bánh xèo Nhật...1/2 làm chả . Lần đầu tiên mình thử nghiệm món chả bạch tuộc này the phương pháp giống như chả ốc vậy....Ă rất ngon, ko thua gì chả ốc mà thịt bạch tuộc mềm/ ngọt ngon ko có dai nhách như mực....Cỡ nội/ ngoại nhai ngon lành như chơi keke





Vật liệu:

2 lbs giò sống
1 lbs bạch tuộc
2 củ gừng bằng đốt lóng tay
1 xấp lá chuối
1 bó xã, cắt khúc vừa, nếu to cắt làm 2 hoặc 4
Muối, duơng, nuớc mắm gia vị vừa nêm

Cách làm:

 Bạch tuộc rữa sạch với muối và giấm  cho sạch , xong đem ngâm với chút rượu trắng 15p.Sau đó thái nhỏ bạch tuộc như hột lựụ ( cũng đừng có nhỏ quá)
Gừng lột vỏ thái sợi  nhỏ
Trộn giò sống với gừng thật đều cùng với gia vị  chút  đường chút  nước mắm.
Lá chuối rữa sạch cắt đôi hoặc để dài bằng lòng bàn taỵ, lấy cây muỗng nhúng vô miếng nước xong  múc 1 muỗng chả vô miếng lá chuối và đặt  1 khúc xã  lên miếng chả . Gấp hai đầu lá chuối lại thành hình như gấp lá bánh bột lọc. Nhớ gói lỏng tay vì khi hấp chả ốc sẻ nở lớn ra một chút.

Hấp cách thủy khi nào thơm mùi lá hấp thì chín khoảng 7 phút.
Dùng chả hấp với bún riêu cua hoặc bún ốc.
Món bún sẻ thêm phấn hương vị dặt sắc.




Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...