Friday, May 17, 2013

Bì cuốn chay





Cơm trôn chay




Heo quay chay

Cái món heo quay chay này làm y như đồ chơi vậy đó, từng bước từng bước thầm mà sắp xếp ....nữa lại mắc công...ờ ờ....dòm lại đống đồ ăn mình làm, sao tòn mấy món có công với cách mạng , điên loan với tổ quốc ko ta, mà thường mấy món này lại ngon, ko ngon thì cắn lưỡi cho rồi, mất thời gian muốn chết :p
Heo quay chay ngon hơn heo quay mặn mà ăn thì ko sợ , cứ vô tư mà cháp, nhất là mấy miềng mỡ, da dòn dòn nè....

Mình được thưởng thức món này ở 1 nhà hang chay - thấy ngon lạ quá nên ấp ủ 1 cho 1 ngày ko xa, món này nhà hang nó bán mắc tè lun, nên nghĩ mần ở nhà ăn cho đã


Chạo tôm cuốn mía

                                                        
          

















2 bịch tôm đông lạnh ( 1kg rưỡi)
100gr mỡ thái hạt lựu
1/2 gói bột nổi Alsa
1 tsp nước mắm
1 tsp muối
1 tsp tiêu trắng
3 tsp đường
1 lòng trắng trứng
1 gói bột dừa ( coconụt powder)
1 lon nước dừa soda (cocorico)
hành , tỏi ( băm nhỏ)
1 chút xíu màu gạch tôm
2 lon mía

Tôm mua về lột vỏ, lấy gân trên lưng tôm xong đem xả nước cho thật sạch bọt, vắt sơ cho ráo. Cho tôm vào một tô và ngâm với lon dừa soda khoảng 30 phút. Để tô tôm vào tủ lạnh.

Mỡ xắt nhỏ đem ướp với đường chừng 30 phút cho mỡ dòn và trong.
Sau 30 phút vớt tôm ra khỏi tô soda, vắt cho ráo.

Cho tôm, tỏi hành và tất cả gia vị vào tô trộn lên cho vô tủ lạnh để thấm 30p, sau đó cho vô máy xay, mỗi lần xay chừng nửa pound tôm. Tôm xay xong cho vào tô.

Mỡ cho vào máy xay, bấm cho máy chạy nhanh, tắt máy, cho máy chạy lại và tắt máy, làm như vậy 4, 5 lần (phương pháp này gọi là PAUSE, giống như bằm nát thịt chứ không phải xay nhuyễn).

Cho mỡ đã bằm trên đây vào tô tôm cùng với lòng trắng trứng trộn đều tay.
Đem tô tôm để tủ lạnh chừng 1 tiếng.

Cách quấn chạo tôm thì giống như cách quấn nem lụi, có thể vào bài nem lụi xem cách quấn ha

Mía chẻ khúc vừa, chạo tôm đã lạnh đem bắt lên mía và hấp chừng 5 đến 7 phút.  Chạo chín đem bỏ vào hộp, khi gần ăn đem nướng lò than họặc oven 350 độ chừng 15 phút. Khi chạo tôm vàng đều là được.
Muốn ăn liền thì cho từng cây chạo tôm lên cái chảơ chống dính và áp chảo thì tôm sẽ it dai hơn nướng oven
 Chạo tôm cuốn với bánh tráng rau sống, dưa leo (nếu có chuối chát, khế thì càng tốt) và chấm với nước mắm tỏi ớt.



Chả cá Thailan




Chả cá cuốn khoai môn



Nem ham chua


Mình thuộc dân ghiền nem chua, nên nem chua thịt sống thịt chín gì mình cũng chơi xả láng, đã từng làm nem chua bằng thịt bò cũng có, thịt heo cũng có, nhưng làm nem từ ham thì chưa có, lần này thử xem sao, té ra ăn cũng ngon ko thua gì thịt sống, mà an toàn trên đại lộ.

Thấy khẩu vị cũng ko có gì thay đổi, uhm..vậy là từ nay nếu thèm nem chua thì cứ việc rinh cục ham về làm cho gọn, chứ làm thịt sống thì ngon hơn đó nhưng cũng hơi ớn..ớn...:p nói ớn ớn vậy chứ cũng ăn tàn sát  :lol:


Nem chua nướng



Nguyên liệu:

1lbs (450 gr) thịt nạc vai xay cho nhuyễn ( mua 1 cục thịt vai rồi nhờ chợ xay
dùm 3 lần là xong)
1 bịch bì tươi, ngâm chút muối sống chút dấm vài cục nước đá, 15 phút, đem xả
nước lạnh, lấy giấy thấm cho khô
4 múi tỏi xay
4 TBSP đường cát
2 TBSP nước mắm 3 con cua
1 gói Nam Powder
1 muổng cafe tiêu sọ xay

Cách Làm:

Bỏ hết tâ’t cả ca’c vậtl liệu bên trên vô cái thau, lấy bao tay đeo vô
rồi nhồi cho đều
Chuẩn bị đem gói
ML gói 2 kiểu . Kết luận ML thấy gói kiểu lọn tức kiểu giống nem
thẻ/hình vuông hơi dẹp dẹp thấy nướng lên ăn ngon hơn là gói kiểu dài
thòng và nhỏ giống như hình đã post

Nên  muốn nhắn nhủ là gói kiểu vuông đi hihì , gói trong food wrap cho từng cục từng cục, nhớ quét 1 lớp dầu mỏng lên food wrap gói cho dể nha

Đem ủ 1 ngày là nướng đuợc, nướng bằng chảo hoặc cho vô oven nướng

Còn đây là ct tương chấm:
1 chén nước mắm tòi ơt chua ngọt pha loãng
3 muỗng canh bơ đậu phọng
2 muổng canh tương đen ăn phở
1/2 lon nước súp gà
hành, tỏi băm nhỏ.
- Bắt nồi lên bếp phi thơm hành tỏi
Cho bơ+tuơng đen vào , đảo lên
Típ cho nước súp gà và nước mắm vào, nấu liu riu cho sền sệt  lại , nêm
nếm vừa ăn, tắt bếp







Chả Quế


Đây là công thức để làm giò sống căn bản
Khi đã có giò sống rồi  ta có thể áp dụng làm các món như 
Chả chiên - Chả Huế - Chả Quế - Chả Lụa

****************

Chả chiên: 
cho giò sống vào plastic wrap cuộn tròn, vặn 2 đầu như gói kẹo cho thật chặt, lăn qua lại cho tròn rồi hấp sơ trước khi chiên. 

Chả Huế : 
cho thêm chút tỏi băm thật nhuyển, chút đường, mỡ heo thái hạt lựu ướp sơ với đường rồi cho vào trộn chung, quết lại cho đều, xong dùng lá chuối gói từng gói nhỏ rồi đem hấp. 
nhớ ép chặt để miếng chả không bị tàn ong. 

Chả quế:
cho bột quế vào trôn đều, thoa mỡ heo vào khuôn ống ,đắp phần thịt quết vào đem hấp sơ rồ đem đii nướng vàng
Màu thoa mặt chả 
- 1 tsp dầu - 1 tí xíu mà cam - 3 TBSP nước lạnh- 1/4 tsp bột quế

*************************************************************

Vật Liệu: 

- 3 lbs thịt đùi heo có chút xíu mỡ
- 2 muỗng soup vun potato starch 
- 2 muỗng soup vun mung bean starch 
- 2 muỗng soup vun water chesnut starch 
- 6 muỗng soup nước mắm 3 cua 
- 8 muỗng soup nước đá lạnh 
( cho vài viên nước đá vào nước cho nưóc thật lạnh ) 
- 3 muỗng soup đường 
- 1 gói bột nổi Alsa 
- lá chuối, dây cột, plastic wrap 

Cách Làm: 

Thịt mua về cho ngay vào tủ lanh rồi mới chuẫn bị các thứ cần dùng để xay và ướp thịt. Xắt thịt thành miếng nhỏ rồi cho thịt vào meat grounder xay nhuyễn, xay 2 lần. Hoặc tiện hơn nhờ chợ xay dùm 2 hoặc 3 lần .

Cho 4 muỗng nước đá lạnh và tất cả gia vị vào trộn đều. 

Cho thịt vào thau đả có sẵn gia vị, mang bao tay vào rồi nhồi cho thịt thấm đều gia vị rồi dùng plastic cover thịt lại và cho ngay vào tủ lạnh ngăn đá khoảng 1 hour cho thịt thật lạnh và lạnh chuẩn bị chuyển thành đông đá. 

Cho tiếp 4 muỗng nước đá lạnh vào thịt , dùng muỗng gỗ quậy sơ cho đều. 

Chia thịt thành nhiều phần nhỏ rồi dùng food processor quết thịt cho nhuyễn. 
khoảng 5 phut cho mỗi cối. 

Cho thịt vào thau, cho trở lại tù đá, chờ cho thịt chuẫn bị đông thì đem ra quết thịt lần 2, khi thịt xay xong sẽ chuyển thành màu hồng nhạt. 

Sau khi quết thịt xong, dùng phần sóng của muỗng gỗ quết thịt lại cho thật mịn, chú ý đường bỏ qua giai đoạn này , vì khi mình xay nhiều lần, nếu không quết lại khi chả hấp chín cắt ra sẽ không có mịn màng và hay bị tàn ong. 

*** Nếu làm với số lượng nhiều, thay vì quết lại bằng muỗng gỗ, thì cho phần thịt này quết lại lần nữa bằng stand mixer, Nhưng nhớ cho cái hook và bowl của stand mixer vào tủ đá khoảng 1 hrs trước khi cho thịt vào quết.

Đừng bỏ qua giai đoạn cuối cùng là dùng muỗng hoặc stand mixer quết thịt như đã trình bày ở trên, nhìn và feel được khi quết là giò sống lúc này rất mịn. 

Không dùng nước lạnh thường mà phải dùng nước đá thật lạnh. Chịu khó dùng tay nhồi trộn cho đều trong lúc cho gia vị vào thịt. 

Chia thịt nhiều phần nhỏ cũng giúp thịt giử được lạnh trong lúc quết thịt, vì nếu mình xay nhiều, thời gian quết thịt cũng lâu hơn, máy cũng nóng hơn và làm cho thịt giảm độ lạnh. 

-Nếu làm số lượng nhiều hoặc ngán quết thịt lại lần cuối bằng muỗng gỗ, có thể cho phần thịt đã xay lần 2 vào cái bowl của stand mixer ( cả bowl và hook đều đã cho vào tủ freezer 1 hr để làm lạnh ) rồi quết thêm. 

Nếu làm ít, có thể theo tỷ lệ 1 lb thịt cho 2 muỗng soup đầy vun bột củ năng , chỉ bột củ năng thôi, không cần dùng các loại bột khác.

2 món không thể thiếu chả lụa là bột nổi và starch. Nhớ chịu khó làm theo trình tự và thịt lúc nào cũng được giử lạnh, chả làm xong sẽ rất mịn màng và dai mặc dù không có hàn the.

***********************************
                                       Cũng chuẩn bị 1 cái lon  cắt hai đầu để quấn chả vào. Đây là cách quấn chả


Cácnh quấn thì  biết rùi ha

À còn cái này quan trọng nè :

Khúc quấn trong cái lon, nhớ quét ít dầu vô lon, sau khi cuốn lại ,
chuẩn bị 1 chén nước cho vô vài cục đá,khi vừa quấn chả xong, lấy tay
nhúng vô chén nước vỗ/ tát/ dập...đều cái giò sống cho nó bám vô cái
lon...vuốt cho mịn...nếu ko dập thì nó dễ tuột ra cái lon lắm ha
 
 Nhớ mang bao tay vô làm

sau khi  quấn xong  đem đi hấp với lửa vừa khoảng 15p

Hấp xong  dùng cọ quét  màu lên 2 lần

Xong rùi cho vô lò bake với 350 F ( ở dưới lót 1 cái khay nước nóng -
lấy cái nước sôi trong nồi hấp đổ vô khay đó )

Nướng khoảng 10 p ( mỗi 5 phút quét nước màu 1 lần là xong) đừng nướng
lâu quá chả sẽ khô

 làm 1 lon là đúng 1 lbs đó  _ chuẩn khỏi cần chỉnh 




Chả Huế






Chả thủ



Chả chiên




Chả trứng muối



Cái món chả chưng hột vịt muối này là món đứng đầu trong top ten nhà mình...mà ngặt 1 cái ko bao giờ mình nhớ tới, chỉ khi nào thấy ai đó làm hoặc lâu lâu thấy trứng muối thì mới nhớ tới cái món ngon dã man này thôi, chứ cũng ít làm lắm...



Rồi thế là thấy nhà em làm...À...một món mình rất thít mà hay lãng wên nè...rồi quyết định đu theo em...hên là hôm bửa trước làm bánh tét còn dư 5 cái hột vịt muối...Ta nói...wất liền 1 lèo hết lun , vì món này chủ đạo là cái tròng đỏ...nhân vật chính làm say mê nhiều miệng ăn

- Khổ lắm...ăn món này mà cứ hồi hộp lo âu sợ bị bể phọt...
- Vì nó hao cơm pà cố..........



Mình làm món này chủ yếu là trứng và nấm chứ thịt thì chi chút xíu thôi...cho nấm mèo và nấm rơm ( trong lon) nhiều nhiều ăn ngọt và dai dai...

Nem nướng


Mì Cao Lầu - Hoi An

Và đây cách làm Mì Cao Lầu:
Thật ra cai sợi mì CL chính gốc ăn rất giống sợi mì Udon của Nhật, nên chính vì thế mình có thể dễ dàng tìm kiếm nguyên liệu cho món nay. Hôm bữa đi chợ bắt gặp được loại mì này , nó cũng giống giống mì udon,cong mì của nó cũng to, ăn ngon, dòn và ko bị bở, rất thich hợp cho mì CL.


Nem lụi Huế

Chẳng khác gì nem nướng, có khác 1 chút là trong nem lụi có bỏ thêm chút bì heo vô ăn cho nem hơi dòn dòn sực sực, mà mình sợ béo phì nên mình ko có éet nó vô.
Món này mình thì biết ăn và biết làm nhưng mình ko biết xuất xứ nơi mô!!!




 Nói dông nói dài thì thành ra nói nhiều...mà mình thì ko biết nói gì kekeke món này nó nổi tiếng như cồn nên mình nghỉ nói nhiều về nó...Bây giờ mình tập trung vào mình "lụi" nó đi... mà phải lụi cho đúng chổ...thì nó mới đạt được đỉnh...À đó là đỉnh cao của nghệ thật :lol:
OK đây là cách mình lụi nem...siêu đơn giản, ko cần thoa dầu lai láng trên tay để mà nắn/xoa/bóp nữa mà ta cần 1 miếng plastic food wrap là xong.

   À quên nữa ko biết có ai làm qua cánh này chưa? mình tài lanh tài lẹt chỉ chỉ / chỏ chỏ...bày đặt này nọ dân tình nguời ta biết được chắc phang cho mình 3 chữ " Xưa rồi Diễm"....ááá...cái mặt mình sẽ đơ như cầy tơ  á á á :cow:
     Nào mình cùng "Lụi"

Sườn non nướng

Nguyên lieu:
2 lbs sườn non rửa muối cho sạch để ráo
Nước sốt ướp sườn
2 tbsp. dầu hào + 2 tbsp. nước tương + 2 tbsp. đường + 2tbsp syrup ( loại ăn pancake)
Tỏi bột ( garlic powder) hành tím băm nhỏ, tí xíu bột xã
Hoà tất cả tan xong cho vô sườn và trộn lên cho thấm để ướp vài tiếng hoặc qua đêm
Nướng sườn
Trước khi nước cho sườn vô chảo áp chảo 2 mặt sườn cho săn và chảy ra hết nước
Sau đó mở boil cho sườn vô nướng đến vàng vừa ý lấy ra
Nước sốt ướp sườn chừa lại và cho vô cái chảo, sên đến khi nước sốt keo lại xong ta nhanh tay cho sườn vô đão lên cho sườn thấm hết bao miếng sườn là xong

Sườn này ăn với rau salad và dưa leo. Chúc mấy pạn ngon miệng

Bánh da lợn 3 in 1

Đậu xanh , lá dứa , sầu riêng , nước cốt dừa, tất cả được hoà quyện tạo nên 1 vị thơm ngào ngạt


 
 

Công thức bánh da lợn

Bánh bò ủ cơm rượu

Thời tiết Cali đã thực sự bước vào muà hè, nóng...nóng..nóng..vì thế rất thích hợp cho việc ấp/ ủ  cho mấy món bánh thuần túy Việt Nam...mà cái món cần nhiều thời gian để lên men là cái bánh bò trong này đây, chua từng thấy cái bánh nào mà là mất thời gian như nó, mà khó chứ ko phải dể, bởi vậy giờ it có người làm là đúng.
Lần này mình phải quyết tìm và làm cho đúng hương vị bánh bò mà mình đã từng ăn bên VN , đó chính là bánh bò trong...bánh bò trong lần này làm bang men cơm rượu ủ với bột gạo cho ra bột cái rồi mới từng bước kế típ sau
Phải mất mấy ngày mình mới làm được ổ bánh bò như mong đợi, nhưng kết quả thành công như đợi mong
Và khi thấy miếng bánh bò cho ra 1 dàn rể tre/rể trúc tua tuả...mình thiệt khoái ghê
Làm bánh bò that sự đòi hỏi phải kiên nhẫn ...chờ đợi..chờ đợi...mà đến khi nó thành công làm mình thấy vui trong long.
Liền đi chiên 1 mớ bánh tiêu để kẹp với bò, khơi lại kí ức ngày xưa
Ai....bánh bò....bánh tiêu hôn???? tiếng rao ấy giờ quá xa vời quá...ko còn được nghe nữa...chạnh lòng
Bánh bò trong rất hợp với bánh tiêu :up: Và cái cặp tình nhân dân dã này đã đi cùng năm tháng, cho đến bây giờ, ăn hoài ăn wỉ mà vẩn thấy ko chán
Và đây là ct cho ra những miếng bánh bò rể tre/xốp/mềm...hơi mất thời gian tí

 A} Đầu tiên ta ủ men với cơm -> cơm rượu
- khoảng 4 viên men nhỏ màu trắng loại làm cơm rượu -> giã nhuyễn
- Đong đúng 1 tsp men
- 1/2 tsp đường
- 1 cup cơm nguội
- 1/4 cup nước
Trộn tất cả lên cho đều và đem chổ kín ủ 2 ngày
- Sau 2 ngày ta sẽ thấy nước tiết ra và có mùi nồng.
Đây là cơm rượu và bột cái

B} Làm bột cái:
- Hổn hợp cơm rượu
- 1 cup bột gạo
- 1 chút nứơc nếu khô quá
*Sau đó trộn đều thành 1 hỗn hợp đặc sệt, đem ủ típ 1 - 2 ngày. Khi bột cái đã đạt...ta lấy ra khoảng 100gr bột cái để làm 1 lần 1 recipe bánh bò...bột cái dư còn lại đdể dành cho lần sau làm them được 1 lần nửa.

C} Trộn hỗn hợp bánh bò:
- 2 cup bột gạo
- 1/4 cup bột năng
- 1 - 1/2 cup nước
- 100 gr bột cái
- Trộn lên cho đều và đem ủ qua đêm.
Sáng hôm sau ta làm:
 1 cup đường ( 200 gr)
 1 + 2/3 cup nước (400ml) cho vô MCW 2 phút
Đem ra quay tan với đường xong đổ vô hỗn hợp bột đã ủ qua đêm, ủ típ 3 tiếng đồng hồ
Sau 3 tiếng bột nổi như vầy

- Lượt bột qua rây cho mịn.
-Khuôn thoa dầu và chia làm 2 hấp trong khuôn tròn ra được 2 ổ trung trung
-Hấp mổi lần 30 - 40...Nước thiệt sôi và lửa lớn. Bánh mới hấp xong hơi ướt, nhưng khi để nguội bánh sẽ thuần lại và dễ lấy ra khỏi khuôn . Nhớ xả nước trên nấp nồi và lau khô nắp chừng 1 - 2 lần.

Hương vị bánh bò thơm mùi thơm dễ chịu, chứ ko nồng nặc như kiểu ngày xưa mình hay làm với yeast (loại men màu nâu làm bánh mì )...ăn bánh bò trong này xong  từ đây mình sẽ say good bye với bánh bò làm bang yeast.




Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...